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#51 06/09/2020 12h56

Membre
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La méthode de ma grand-mère était la suivante :

Elle mettait l’eau tout d’abord,
Ensuite elle mettait le café moulu, qu’elle conservait au frigo dans le filtre. Elle évitait de le tasser à tout prix et la quantité de café dépendait du type de café que l’on souhaitait, ainsi que la quantité d’eau.

Elle laissait vraiment fortement bouillir la cafetière, elle servait en deux fois car une partie du café n’avait pas encore eu le temps de sortir.

C’était vraiment un bon café, souvent un expresso très fort qui ne nécessitait pas de sucre tant il avait un arôme puissant et une saveur agréable.
Le café allongé, c’est à dire beaucoup d’eau et un filtre à 1/3 rempli (mais reparti partout, sans être tasser) était pour le soir.

Ces petites machines ont probablement 70 ans et fonctionnent toujours, à ’l’exception du joint qui du être changé.

Les machines à capsule font des cafés corrects mais ils ne dégagent pas autant d’arôme et aussi ça coûte vraiment plus cher.

En Russie j’ ai proposé du café comme cela, les russes n’avaient jamais goûté rien de tel auparavant et ils en ont été étonné.

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#52 06/09/2020 14h04

Membre
Réputation :   115  

Bonjour,
Vous parlez beaucoup de méthodes de préparation du café ; je pensais que le grain avait tout autant d’importance (origine, torréfaction), au quel cas il faudrait comparer des méthodes utilisant le même café.
Sinon on compare des choses incomparables, non ?


Parrain : Mintos, YomoniNalo Grisbee, N26, Revolut.

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#53 06/09/2020 20h06

Membre
Réputation :   15  

Bonjour,

J’ai posé la question concernant la cafetière italienne car oui, pour moi, il y a différentes façons de procéder.

Lorsque j’ai commencé à utiliser la moka je faisais comme il a été dit précédemment (et c’est d’ailleurs comme ça que les italiens que j’ai côtoyé procédaient et m’ont appris) :
- eau jusqu’à la valve
- filtre rempli jusqu’à avoir un effet bombé de café (et non tassé)
- cafetière sur feu doux capot ouvert
- laisser complètement couler l’eau, touiller et servir

Lorsque je suis passé à la piston je me suis rendu compte de tous les paramètres à prendre en compte (température de l’eau/rapport quantité d’eau avec quantité de café/temps d’infusion) et je me suis dit qu’avec la moka il est vraiment difficile de contrôler ces paramètres; rien que la température de l’eau.

Pour une personne qui découvre la moka (avec café de torréfacteur) et utilise le procédé dit précédemment, la différence va être énorme je le confirme puisque j’ai été dans ce cas là.

Pour en revenir à l’utilisation de la moka….
Le fait de laisser couler complètement l’eau n’est sûrement pas l’idéal puisqu’au bout d’un moment le café est cramé ce qui signifie que dans la partie haute de la cafetière vous avez un mélange entre :
- pendant les premières secondes de l’extraction; les arômes du café
- dans un second temps; l’eau avec du café cramé

D’ailleurs si vous observez bien l’écoulement de l’eau, vous pouvez différencier le changement de la couleur qui s’écoule.

Si l’envie vous prend faites ce test :
- Dès que l’eau s’écoule et qu’il y a l’équivalence d’une tasse dans la partie haute, verser le café dans une tasse;
- Remettez sur le feu la cafetière et dès qu’il y a l’équivalent d’une tasse, verser le café dans une tasse ect

J’ai une photo de ce test, le changement de couleur est flagrant entre la première et la dernière tasse. Je ne parle même pas du goût…

A partir de ce test je me suis rendu compte que les arômes ne sont que dans ma première et deuxième tasse et j’ai commencé à procéder autrement :

- eau précédemment bouilli dans une bouilloire
- mettre la quantité d’eau désirée dans la cafetière
- mettre la quantité de café dans le filtre
- mettre sur le feu capot ouvert et dès que ça coule, enlever la cafetière et directement verser dans les tasses

Je vous avoue que depuis que j’utilise la piston avec un contrôle de chaque paramètres, j’ai vraiment du mal avec la moka et son contrôle aléatoire.

Mais bon, du moment que le café que vous réalisez vous convient c’est le principal !

Jeim

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