Les couteaux préférés des IH

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Voici le couteau que j’ai acquis au Salon d’artisanat ’Résonances’ de Strasbourg, qui se tient tous les ans au mois de novembre.
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Il s’agit d’un couteau de cuisine fabriqué artisanalement. Plusieurs couteliers d’art présentent leur travail au salon Résonances, c’est une occasion de venir visiter Strasbourg ainsi que le salon si le cœur vous en dit.

Si quelqu’un souhaiterai les coordonnées du coutelier, je vous le donne volontiers.
Ceci pour alimenter le dossier de hertell!

Pour répondre au sujet du fil, voici mes couteaux préférés :
Couteaux pliants :
- En Laguiole : Calmels, l’inventeur du Laguiole, avec des lames marquées "10 médailles d’or" ou "hors concours", c’est quand même tout un pan d’histoire. La petite boutique à Laguiole ne paie pas de mine mais mérite d’être visitée. Elle mérite aussi qu’on achète un ou plusieurs couteaux tant qu’elle existe (elle est tenue par deux soeurs âgées, sans enfants pour reprendre). C’est un autre monde, par rapport aux gros producteurs du même village (Forges de Laguiole et Honoré Durand), qui tiennent beaucoup de place à tout point de vue. Si on ne peut ou ne veut pas acheter Calmels, presque tous les Laguiole fabriqués à Laguiole et à Thiers sont de bons couteaux. PS : pour prononcer comme un aveyronnais, dire "la yole". Ce sont les touristes qui disent "la guiole" avec un G.


-Opinel, n°8 ou n°9, lame au carbone, à virole (le modèle classique). Excellent rapport qualité-prix. Bonne tenue en main. Très bon aiguisage.


- Douk douk : existe en taille petite et grande, qui ont toutes les deux leur usage. Lame qui s’aiguise très bien et prend un tranchant rasoir. Le manche plat est très pratique à glisser dans une poche. Par contre on ne peut pas travailler avec longtemps sans risquer des ampoules ; il faudra alors entourer le manche d’un mouchoir ou autre. Un bon bricoleur pourrait d’ailleurs ajouter des plaquettes pour avoir un manche plus ergonomique.


- Spyderco ladybug (lame lisse) : c’est probablement mon préféré. Il est tout petit et très léger, se glisse dans une poche, rend de nombreux services et a une bonne ergonomie. Ouverture une main, blocage de la lame. Du fait qu’il est si pratique à glisser dans une poche ou dans un bagage, c’est celui que j’emmène partout. Il n’est pas exempt de défauts : lame courte (par exemple, on tend à mettre certains produits pâteux, tels du pâté ou du fromage, dans le trou d’ouverture et dans le manche), il n’est évidemment pas très solide vu sa taille, et son acier inox n’est pas facile à aiguiser. C’est devenu très cher (48 € pièce) mais j’ai dû acheter mes premiers à 20 et quelques ce qui relativise le prix. Spyderco est un fabricant américain qui sous-traite une partie de sa production en Asie.


- Le Lozère : très beau couteau d’artisan. Un peu dans le même esprit que le Laguiole mais avec un manche plus gros donc une meilleure tenue en main, et un blocage de la lame. L’absence de platines et de mitres le rend potentiellement plus fragile : c’est très bien pour couper du saucisson, mais ce n’est pas fait pour bourriner. Inventé par Yves Neveu (coutellerie Bastide) en 1991, sa fabrication est reprise depuis 2021 par Nicolas Mourgues, un excellent artisan dont les couteaux sont au moins aussi bien que l’ancienne fabrication.


Couteaux fixes :
- couteau bricolage/jardinage/bushcraft et même cuisine : Mora Companion. Mora ou Morakniv est un fabricant suédois de réputation mondiale. Pour 15 € environ, le rapport qualité/prix est incroyable. Très bonne ergonomie du manche en plastique qui permet de travailler avec beaucoup de puissance et évite les ampoules. Mora utilise l’un des très rares aciers inox qui s’aiguisent assez facilement et procurent un très bon tranchant. Les chasseurs et les pêcheurs trouveront aussi leur bonheur : par exemple, leur couteau à lever les filets est réputé chez les pêcheurs, y compris professionnels. Les marins apprécieront le couteau flottant. Enfin, le Mora2000 est un excellent couteau de bushcraft. Comme disait gunday, choisir la couleur la plus voyante (notamment orange) : c’est plus facile à retrouver au milieu de l’herbe ou des feuilles mortes. Les couteaux noirs ou verts, ça fait peut-être cool ou camouflage, mais quand on l’a perdu, on a l’air fin.


- couteau d’office : mon préféré est le couteau d’office "l’économe" avec le logo de 3 parapluies :

Quand on regarde la concurrence, je trouve que le couteau d’office Nogent a une lame trop mince, qui fléchit quand on force dessus, et qui s’aiguise difficilement. Le couteau d’office Opinel a une bonne lame mais un manche pas assez épais ce qui nuit à la bonne préhension. On possède les 3 marques de couteau d’office à la maison et l’Econome se retrouve très souvent sur la table, que ce soit pour cuisiner ou comme couteau de table. Quand on attrape un Nogent par erreur (ils se ressemblent beaucoup), on fait vite la différence.
Malheureusement la maison Therias de Thiers a fermé il y a déjà quelques années. Les couteaux L’économe et parapluie à l’épreuve ne sont donc plus trouvables en neuf. Si vous en rencontrez sur un vide grenier ou autre, sautez dessus.
Il y a sans doute d’autres marques valables en couteaux d’office mais je ne les ai pas testées.

Au total : je n’ai pas de couteau fancy ou hors de prix. Pas non plus de couteau hyper robuste qui permet de bâtonner et tout le tralala bushcraft/survie : un Mora Companion ou 2000 suffit largement pour ce genre de besoin. Et quand j’ai besoin d’une hachette, je prends une hachette.

Autres outils coupants :
- pour les sécateurs à une main et deux mains, j’achète du Bahco (ex Sandvik) : là aussi c’est un fabricant suédois. C’est cher, mais la qualité est incomparable. D’ailleurs on peut trouver dans certaines jardineries un couteau fixe "multiusages" de Bahco qui ressemble comme deux gouttes d’eau au Mora Companion.
- Pour les gros outils coupants type serpe, hachette, hache et merlin, je prends Revex (fabricant français reconnaissable à la couleur bleue de ses outils).

Après avoir dit ce que je préfère, quelques mots sur ce que je déteste :
- les couteaux chinois et pakistanais. On en trouve plein, notamment des faux Laguiole. Quand vous voyez un couteau pliant de fabrication grossière, avec les rivets mal alignés, vendu 7 à 10 € environ, c’est un chinois ou pakistanais. L’acier est mauvais, la fabrication est grossière. On en retrouve désormais sur ebay et un peu partout. Même les marchands de couteaux et d’outillage sur les marchés vendent désormais cela. A éviter comme la peste. Pour les reconnaître il y a aussi le critère de prix car un bon Laguiole, fabriqué à Laguiole ou Thiers, coûte au moins 30-40 € et souvent bien plus. Mais quand on pense qu’un Mora companion ne coûte que 15 € et permet d’avoir l’incomparable acier suédois, il faut vraiment être ignorant ou maso pour acheter du chinois.
- la plupart des couteaux Ikea et autres supermarchés, et d’une manière générale la logique "premier prix", car il s’agit très souvent de la production chinoise ou équivalent.
- la guéguerre Laguiole-Thiers. Pour vendre les couteaux produits à Laguiole, certains n’hésitent pas à décrier la production thiernoise. La vérité, c’est que Thiers a toujours fait d’excellents couteaux et articles de ménage, de toutes sortes et de toutes tailles, dont des Laguiole, avec une puissance de fabrication industrielle qui manquait au village de Laguiole. Thiers a a produit des couteaux Laguiole à une époque où quasiment plus personne ne fabriquait à Laguiole (de 1920 à 1980 environ), et a donc sauvé ce couteau. Thiers produit encore d’excellents couteaux Laguiole et autres. Qui plus est, ce n’est pas tout noir ou tout blanc, car à Thiers, on a toujours séparé la production des lames (et platines et mitres) qui est une production industrielle réalisée dans les usines, tandis que l’assemblage était confié à des ouvriers indépendants payés à la tâche (payés à la douzaine ; et pour être payé une douzaine, il fallait livrer 13 couteaux, car on disait que sur 13 couteaux il y en avait toujours un couteau un peu raté qu’on ne payait pas ; on l’appelait le treizenier) ; réciproquement à Laguiole, beaucoup de couteliers ne forgeaient pas leurs lames, mais commandaient des lames à Thiers pour assembler leurs couteaux, qui étaient bien des couteaux fabriqués à Laguiole même si la lame était forgée à Thiers. Donc, en fait, dans la plupart des cas, on avait une forge industrielle des lames à Thiers, puis un assemblage artisanal soit à Thiers soit à Laguiole. Ca ne fait pas grande différence.
Au total, je pense qu’il n’y a pas à opposer les villes de Thiers et de Laguiole qui produisent toutes deux de très bons couteaux. D’ailleurs, 38 entreprises des deux bassins de production ont (enfin) fait cause commune en 2015 en créant L’association Couteau Laguiole Aubrac Auvergne pour monter un dossier d’Indication géographique pour le "Couteau Laguiole". Accordée en 2022, cette IG reconnaît donc l’indication "Couteau Laguiole" aux productions qui respectent le cahier des charges et sont situées dans 94 communes des départements de l’Aveyron, de la Lozère, du Cantal, du Puy-de-Dôme, de la Loire et de l’Allier, où l’on produisait historiquement ce couteau… dont, bien sûr, Laguiole et Thiers. Pour autant, la guéguerre continue puisque, si une partie des artisans de Laguiole ont rejoint L’association Couteau Laguiole Aubrac Auvergne, les deux gros fabricants de Laguiole, les deux seuls qui forgent eux-mêmes, (Forges de Laguiole et Honoré Durand) ne l’ont pas fait. Ils vont donc continuer à revendiquer que leurs couteaux sont les seuls "entièrement fabriqués à Laguiole" et donc, probablement, "les seuls Laguiole vraiment authentiques ". Je ne vois pas bien en quoi le fait de forger sur place ferait que leurs couteaux seraient supérieurs en quoi que ce soit aux couteaux assemblés à Laguiole à partir de lames forgées à Thiers, ni même d’ailleurs aux couteaux forgés et assemblés à Thiers. Je trouve cela très regrettable que, pour une fois qu’une démarche commune défend l’identité de ce couteau, ils restent en dehors. Mais ça me fera un sujet de discussion la prochaine fois que j’irai les voir.
- les lames dentées (à part pour le couteau à pain). Difficiles à aiguiser, difficiles à nettoyer.
- les émoutures d’un seul côté. Je veux parler de ces couteaux de cuisine dont les dents (ou le biseau d’aiguisage sur une lame non dentée) sont d’un seul côté. Il est très difficile de couper droit avec ça. A mon avis, il faut réserver l’émouture d’un seul côté aux paires de ciseaux, aux ciseaux à bois et aux lames de rabot ; pas aux couteaux.
- les lames céramique. Elles coupent très bien et ne nécessitent aucun aiguisage, mais elles n’ont aucune souplesse ; elles s’ébrèchent ou cassent dès qu’on force un peu en latéral. Pour moi, on doit pouvoir forcer sur une lame : découper un poulet sans trouver tout de suite l’articulation, ouvrir une huître, enlever le trognon d’un fruit très dur tel que les coings, enlever un copeau de bois sur une branche. On peut faire toutes ces tâches avec une lame acier, pas avec une lame céramique qui va s’ébrécher.
- Les sécateurs, hachettes etc qui comportent du plastique alors que ça doit être très robuste. Notamment les Fiskars. C’est ingénieux, ça coupe bien, et ça séduit manifestement de nombreux consommateurs, mais ça finit par casser si l’on force dessus. J’ai en tête notamment l’élagueur à 2 mains avec une crémaillère en plastique de chez Fiskars. J’en ai jeté un qui avait un cran de cette crémaillère cassé, il n’y a pas longtemps. A 60 euros pièce, ça fait chier.

Acheter un bon couteau est devenu un sport exigeant, qui nécessite de trouver le bon revendeur ou d’acheter sur internet. Une grande partie de l’offre commerciale est constituée de couteaux de faible qualité. Malheureusement, tant que les gens achètent de la faible qualité… J’espère, en vous donnant des marques et des modèles hautement recommandables (liste non exhaustive ; je n’ai parlé que de ceux que je connais et apprécie suffisamment pour les recommander), avoir contribué à vous motiver à acheter de la qualité.

Dernière modification par Bernard2K (09/10/2023 19h59)